Кюр — походная еда воинов-кочевников

Калмыкия Кюр — походная еда воинов-кочевников

История национальной кухни всегда перекликается с бытом и образом жизни каждого конкретного народа. На протяжении долгого времени различные исследователи пытались найти секрет военных успехов Чингисхана, и некоторые историки склонны были видеть его даже в гастрономических пристрастиях монголов. Впрочем, в трудах средневековых хронистов и путешественников содержатся весьма противоречивые сведения о кухне воинов Чингисхана.

Питание древних монголов

В древности основу хозяйственной деятельности монгольских племен, как утверждает выдающийся монголовед, академик Борис Яковлевич Владимирцов, составляли охота и рыболовство.

Однако после освоения степей Центральной Азии и заимствования у живших там древних тюрок номадного скотоводства монголы превратились в классических степняков-скотоводов, жизнь которых полностью стала зависеть от благополучия разводимого ими скота. На протяжении многих веков скотоводство является важнейшей формой хозяйственной деятельности монголоязычных народов, а основу рациона составляют продукты животного происхождения: мясо и молоко.

Как справедливо отмечает известный этнограф, монголовед Наталия Жуковская, «экологическая специфика Центральной Азии с ее резко континентальным и аридным климатом …во многом обусловили и тип хозяйства кочевников скотоводов и связанную с ним модель питания. Ее основными компонентами были в равной степени и мясо, и молочные продукты, от правильного соотношения которых в системе ежедневного, а в особенности круглогодичного, питания зависело нормальное функционирование человека как биосоциальной единицы».

Специалист по истории Средневековья, писатель Александр Доманин в книге «Монгольская империя Чингизидов. Чингисхан и его преемники» отметил, что кочевники разводили овец, лошадей и коров. На их пастбищах паслись также козы и верблюды. «Между прочим, вопреки мнению многих, включая даже специалистов, мясо не являлось основной пищей кочевников. Это мнение верно лишь отчасти. В действительности основой питания мясо было у монголов лишь в зимний период. Однако большую часть года – весной, летом и осенью – монголы питались молочными продуктами», – утверждает Александр Доманин.


Хальмг үнн

Что касается растительной пищи, то китайский дипломат Чжао Хун, составивший «Полное описание монголо-татар» (Мэн-да Бэй-лу), писал: «За последнее время [татары] захватывают людей Срединного государства и превращают [их] в рабов, [которые] бывают сыты, только [если] едят хлеб. Поэтому [татары] стали захватывать рис и пшеницу, и [теперь] в лагерях также варят кашицу и едят». То есть захваченные в плен китайцы, привыкшие питаться почти исключительно рисом, страдали от излишне белковой пищи монголо-татар.

Таким образом, основу питания кочевников Центральной Азии, не только монголов, с древних времен составляли мясо и молочные продукты. Чаще всего это были баранина и кумыс (айран, чигән).

Борц и хурут — силу дают
Войско империи Чингисхана отличалось высокой степенью организованности и рациональным подходом к бытовым вопросам. Воины действительно не тащили с собой ничего лишнего. Во время решающего броска питались раз в сутки, чтобы ускорить продвижение. А основу меню составляли полоски вяленого, сушеного мяса (борц) и сушеного творога (хурут).

Полоски «борц» до сих пор называют идеальным «сухпайком». Для их приготовления ничего, кроме солнца и ветра, не требуется. Его готовят очень просто: после разделки туши свежее мясо режут узенькими полосками толщиной 2-3 см и развешивают на нитке. Мясо быстро высыхает на сухом степном воздухе. Уже через месяц оно теряет всю влагу, уменьшается в несколько раз, усыхает, становясь твердым, как дерево. В результате получается своего рода твердая стружка, которую добавляют в суп. Эти кусочки борц весят немного и для похода являются идеальным вариантом пропитания: нужно просто вскипятить воду (да и сырая сойдет) и бросить туда горсть борц. Получается мясной супчик. Легкие, компактные полоски, насыщенные питательными веществами, можно хранить месяцами и годами. В ход шло любое мясо – от дичи до верблюда.

Хурут – небольшие кусочки творога, высушенного до каменного состояния, – делали из любого молока (коров, кобылиц, коз, овец). Молоко сгущивалось, из него выводилась вода, затем добавлялась соль. Из густой массы лепились шарики или маленькие лепешки размером со сливу и меньше. Они высушивались на солнце до состояния камня. Эти маленькие шарики очень калорийны и легко усвояемы. При правильном приготовлении их можно хранить несколько лет. Также, как и борц, их можно было просто съесть. Но на привале из шариков хурута можно было быстро сварить сытный бульон. В крайнем случае, хурут можно просто развести питьевой водой и получить сытный холодный напиток.

Чингисхан обязывал каждого воина иметь при себе несколько килограммов хурута. Это гарантированно обеспечивало его пищей в автономном походе на две-три недели. До наших дней монголы и представители некоторых других народов Центральной Азии изготавливают и готовят блюда из борц и хурута, которые не портятся годами и употребляются в поездках или дальних путешествиях.


Розовое озеро в Калмыкии



«Военно-полевая кухня»

До сих пор в точности не известна численность монгольских войск в тех или иных походах. В немногих сохранившихся до наших дней летописных источниках монгольское войско называют ордою, тьмой, часто намного преувеличивая их количество. Многое, что дошло до наших дней – это свидетельства завоеванных ими народов, которые можно подвергнуть сомнению. Основная стратегическая единица (тумен) была скорее организованной миграцией с завоевательными целями, чем собственно армией.
В 1221 году китайский дипломат Чжао Хун после своего визита к людям, населявшим степи к северу от Поднебесной, так описал питание монгольских воинов во время похода: «Когда при выездах в карательный поход в Срединное государство [татары] съедают [в пути] всех овец, то [они] стреляют зайцев, оленей и диких кабанов для пропитания. Поэтому, сосредоточивая войска [численностью даже] в несколько сот тысяч [человек], [они] не разводят дыма и огня».

Действительно, будучи хорошими охотниками, монголы вполне могли прокормиться за счет подстреленной дичи. Ну а чтобы не выдать своего местоположения на подступах к врагу еще до боевого столкновения, они открытых костров не разводили, а готовили в земле. Одним из древних отголосков той «военно-полевой кухни» монгольских народов является калмыцкое блюдо кюр. Это блюдо упоминается в книге Урубджура Эрдниева «Калмыки» в главе «Материальная культура», которое он относит к числу блюд очень древнего происхождения: «Очень вкусным кушаньем был кюр… В земле – в вырытой яме разводили огонь. В образовавшуюся золу клали наполненный мясом рубец, сверху клали горячие угли и засыпали землей. Целая туша жарилась в собственном соку без доступа воздуха».

Действительно монгольские части передвигались так: вначале передовой отряд, который разведывал территорию, дальше на некотором расстоянии ехал обоз. Вот дозорные не только сами ели, но и готовили мясо для соплеменников, которые придут на это место попозже. Выкапывали в степи яму глубиной с полметра или чуть глубже и диаметром около метра. Разводили в яме костер из кизяка. Тушку барана (дзейрана, косули и т.д.) разделывали по суставам на части, добавляли соль и дикий лук (мангир), а затем закладывали в вывернутую требуху. Отверстие требухи скалывают («прошивают») выструганной палочкой и завязывают кожаным шнурком. Как только образовалось много угля, его разгребали и, заложив заготовку, засыпали землей. Зола кизяка тлела несколько часов, а разогретая земля долго хранила жар и тепло. Когда обоз прибывал, его ждало уже готовое блюдо. Таким образом, кюр – это блюдо не мелких воришек, как сегодня скабрезно хотят выставить уникальный рецепт калмыцкой кухни, а блюдо воинов, разведчиков, которое готовилось прямо в походных условиях и позволяло стойко переносить тяготы службы и выполнять свои обязанности.

От ареала обитания, способов ведения быта, традиций и обычаев, а также многих других объективных и субъективных факторов, влияющих на повседневную жизнь того или иного народа, зависит разнообразие продуктов питания и способы их приготовления. До наших дней кухня кочевых по происхождению народов сохранила основные компоненты – мясо и молоко. Просто многие принципы степной организации жизни, в том числе и военной культуры, они перенесли в свои современные рецепты.

Намру МАНДЖИЕВ
Хальмг Унн, Элиста


Хальмг үнн

Калмыкия валюта

Оставить комментарий

Поиск
Калмыкия
Алексей Орлов уволит
Калмыкия ВКонтакте Калмыкия Твиттер


Фестиваль тюльпанов

Фестиваль лотосов
Басан Захаров
Фестиваль Ойрад тумэн
Необходимо активизировать работу!
Работа в Калмыкии